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面粉的详细讲解 高筋粉,低筋粉,中筋粉的区别等

    来源:未知 作者:admin 发布时间:2013-09-24 Tag:

 

面粉的详细讲解 高筋粉,低筋粉,中筋粉的区别等。


  经常被朋友们问到:超市里那么多面粉,我该如何挑选?或者:这个名字的面粉能做什么什么吗?什么是高筋粉、低筋粉、中筋粉?等等问题。下面我就一一详解面粉知识及其在厨房里的应用,让大家再去挑选面粉的时候心中有数。
秒速飞艇官网 我们知道,面食是北方人的主食,面食的主要原料面粉是小麦去皮研磨而成的。小麦按播种季节分为冬小麦和春小麦。按皮色分:红皮麦、白皮麦、花麦。按麦粒质地分:硬质小麦和软质小麦。

 

 
首先,我要说说面粉的营养价值。

 

  面粉富含蛋白质。一般含量在10%-13%,高于稻米。但小麦蛋白质中,我们人体必需的赖氨酸、精氨酸、组氨酸、蛋氨酸含量比较低。所以,我们在食用面食的时候,要补充这些营养成分含量高的食物,以达到营养互补、保证健康的膳食原则。★★★在这里简单提示一下:赖氨酸是调节人体代谢平衡、促进生长发育的重要营养物质。富含赖氨酸的食物包括鱼、奶制品、黄豆及豆制品、山药、莲子、蜂蜜、荞麦等食物。组氨酸是婴幼儿生长发育必需的氨基酸且人体不能合成,要完全依靠食物供给。如果供给不足婴幼儿的免疫力会低下、生长发育迟缓。富含组氨酸的食物有:黄豆及其豆制品、鸡肉、牛肉、土豆、玉米粉等。蛋氨酸是参与人体含硫化合物代谢的物质,缺乏蛋氨酸会导致食欲下降、生长迟缓、肾脏肿大等现象。富含蛋氨酸的食物:芝麻、葵花子、叶类蔬菜、乳制品等。食用富含蛋氨酸的食物还能帮助我们御寒。
面粉还含有一定的矿物质和维生素。其矿物质主要分布在麦粒的表层,而维生素主要分布胚芽和表层中。★★★在这里也顺便提示一下:精制的面粉就是将麦粒表层和胚芽部分研磨掉得很多(麦粒表层富含维生素和矿物质,胚芽富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素),得到的都是麦粒的胚乳部分,所以,越是精制的面粉营养损失越严重,长期食用这样的面粉作为主食,我们身体会严重受损。
面粉中的矿物质含量并不很多,但B族维生素却是我们膳食维生素的重要来源。所以,建议不吃主食的姐妹们要改改习惯哈~同时,建议少选择精制面粉哈。
面粉富含碳水化合物。这部分营养主要存在于麦粒的胚乳里,也就是精制面粉!就是去掉大部分富含营养的麦粒表层及胚芽而得到的那部分。呵呵~~现在,大家知道了吧,精制面粉其实大部分是淀粉!
面粉也含有一定的脂肪。它主要存在于麦粒的胚芽部分,麸皮次之、胚乳最少。麦粒中的脂肪多是不饱和脂肪酸,是人体必需的脂肪酸,它有维持细胞正常生理功用、降低血液粘稠度改善血液循环、提高脑细胞活性增强记忆的功效。在厨房的应用中,面粉中的脂类对烘焙品质有着直接的影响。我们一般会在面包中添加糖、油脂,不仅能使面粉原来的品质得到保持,还能增大面包的体积、松软其质地,同时能起到保鲜的作用。
中医对面粉的食疗作用归纳为:养心,益肾,和血,健脾。

 

 
接着我将详细说说面粉的分类,希望能帮助大家为了健康和营养正确选择面粉。我们已经了解了面粉的营养和麦粒的结构。这就为我们理解这篇日志:面粉的分类和名称打下了基础。
现在先说正解,面粉的分类,然后结合市售面粉的名称对号入座:
一、面粉按照蛋白质含量可以分为高筋粉、低筋粉、中筋粉。
二、面粉按照面筋和矿物质的含量分为:特一、特二、标准粉、普通粉等。
秒速飞艇官网 三、面粉按用途分为:通用粉和专类用粉

 

 

 

先说第一大分类。
  蛋白质含量决定着面粉的品质和用途。蛋白质存在麦粒的哪里呢?基本上麦粒的各个组成部分都有蛋白质存在。但,麦粒中间部分——胚乳的蛋白质质量最好,但数量少。越往麦粒的外层,蛋白质含量越高,但品质越低。
不同麦子的品种和取材部位决定着面粉的蛋白质含量及其用途。比如:硬质小麦专用来生产高筋面粉、软质小麦专用来生产低筋面粉、中筋面粉一般取材于麦粒的胚乳部分。
蛋白质含量在8%以下的面粉叫低筋粉;低筋粉的厨房应用:它的特性就是筋度低、延展性弱、弹性弱,适合做糕点、饼干等面食。
蛋白质含量在9-12%的面粉叫中筋粉;中筋粉的厨房应用:它的特性是筋度中等,延展性和弹性各有强弱,一般家庭面食都可以胜任。
蛋白质含量在13%以上的面粉叫高筋粉;高筋粉的厨房应用:它的特性是筋度高、延展性和弹性都高,适宜做面包、面条、口感好的馒头等。
大家可能会有些奇怪,这些面粉在市面上见到的少,没有那个超市里的面粉标注这么详细。高筋粉可能还能看到,中筋粉、低筋粉都看不到。
秒速飞艇官网 再说得多一点的是,每种面粉又有穿插名称,厂家会在基本分类上,根据自己的小麦品质、加工工艺、添加成分详细标明一些面粉。比如:低筋粉中还有特级低筋粉;高筋粉还有精制高筋、特筋高筋、高级面包粉;中筋粉有特一、特二等。

 

 

那么,去挑选面粉的时候:

 

.如果你就想做糕点,那么无论它是否标注了形容词:特级还是普通,只要它是低筋粉,就完全可以买。备注:

 

1).低筋粉市面上比较少见,如果你在自己所在城市的超市或者其他场所买不到,可以去淘宝网购。如果能找到同城的烘焙网店,那就更方便了。
2).如果你说网购不方便,只能买到中筋粉,那么可以:中筋粉:玉米淀粉=4:1来配制成低筋粉用。
3).如果你说家里只有高筋粉,那么可以:高筋粉:玉米淀粉=1:1来配制低筋粉来使用。这是我个人的搭配比例。如果你有疑问,这个比例出来的面粉蛋白质含量是多少?那我没法解答了,我没有检测设备来给出确切的数据。我只能告诉你,我用这个比例做饼干、蛋糕效果还可以,你完全可以根据自己的成品效果来调配到最佳用料比例来使用。
.如果你想蒸馒头、烙大饼、揪面片等家常面食,那么你买中筋粉就完全可以了。中筋粉市面上常见的(图片可能不清楚,我用文字表述一下):标准粉、全麦粉、雪花粉、富强粉等,选哪种你随意。需要提示一点的是:富强粉、雪花粉似乎也有高筋的了,如果它的包装上标注了高筋雪花粉,那你买来做馒头有何不可?商家在制作面粉的工艺中添加了蛋白质,提高了它的筋度,所以,你用它做面包也是可以的(只是和专用面包原料制作的成品相比口感会有所区别而已),擀面条当然更好了。
.如果你想做面包,首选面包粉,其次是特高筋面粉,然后是高筋粉、最次是中筋粉。面包粉和高筋粉的区别是:面包粉在高筋面粉的基础上添加了蛋白质、维生素及其他物质,能使面包的成品口感更好,原因就是高筋粉的蛋白质含量一般在11-13%左右,特高筋面粉的蛋白质含量在13.5%左右,而面包粉的蛋白质含量一般在14%甚至能更高一点。中筋粉也能做面包?是的,可以做的,发酵环节做得好,原料配比合适,一样可以出炉不错的面包。但如果你追求面包的组织和口感,当然要首选前三种。

 

  全麦粉是连麸皮一起研磨出来的面粉,里面膳食纤维和维生素等物质很多,所以你感觉韧劲不如普通粉。但它的蛋白质含量属于中筋粉。

 

  做面包很多原因会导致失败,不过,面粉用对了却是容易成功。超市里最多的是中筋粉,高筋粉少。做饺子不能用低筋粉,要用中筋粉。

 

 

Verda# �s-�%���-family: Arial;color:#333333;mso-font-kerning:0pt'>认为不论适度高温或短时间高温胁迫, 都有利于籽粒蛋白质含量增加, 但显着降低了面团强度。据报道, 对特定品种而言, 短时间的高温胁迫会改变面粉、面团和烘烤品质的参数, 以及导致醇溶蛋白与谷蛋白比例的升高[ 3], 降低了大分子量谷蛋白聚合体的比例[ 4- 6] ; 也有报道高温胁迫导致醇溶蛋白组成的变化[ 7] , 降低了面粉产量和揉混时间, 使面团特性变差[ 8] 。Uh len等[ 9] 研究了不同温度条件下( 9、12、15、18和21e ) 对小麦蛋白的影响, 发现随着温度的升高, 蛋白含量升高, 面粉蛋白中多聚体蛋白所占比例升高。B lumenthal等[ 10] 又研究了在小麦籽粒灌浆期间热胁迫对热激蛋白和面团品质的变化, 发现热激蛋白70的含量增加, 与面筋强度的降低无显着相关, 而且在HMW - GS亚基基因编码序列的上游没有发现热激蛋白启动子的存在; 面筋强度的降低可能是由于热胁迫改变了谷蛋白聚合体链的聚合程度。Naeem 和MacR itchie[ 11] 运用G lu - 1位点的近等基因系研究了从开花后16天开始实施热胁迫, 发现热胁迫明显的降低了不可提取多聚体蛋白和SDS- 沉淀值, 且含有对面筋强度有贡献的HMW - GS的品系对热胁迫表现出较强的抵抗作用; 也有研究者对小麦的耐热特性进行了分子分析[ 12] , 其次耐高温胁迫小麦的生理特性进行了评价[ 13] 。然而, 籽粒灌浆期间适度高温( 25 ~32e )对蛋白组分积累的研究, 仅有对醇溶蛋白组分的报道[ 14] 。前人多数研究的是高温胁迫对蛋白组分的影响, 而在籽粒发育的不同阶段对不同筋力小麦进行适度高温处理对蛋白组分的影响研究报道较少。因此, 本研究利用2个筋力不同的冬小麦品种研究了在籽粒发育的不同阶段进行适度高温处理对蛋白组分及其面条品质的影响。